Treccia ai 3 sapori

Questa é la ricetta "Dolce intreccio" di Adriano Continisio; però ho modificato gli ingredienti , i tempi di lievitazione e dimezzato le dosi.

Ingredienti:
830 g farina W300 o Manitoba

150 g acqua
150 g zucchero
7 uova medie
180 g burro Soresina

15 g lievito fresco
15 sale
miele

Cointreau, limoncello, amaretto di Saronno,

pasta limone: zeste limone 20 g – zucchero 30 g – burro 20 g
frulliamo buccia e zucchero nel macina caffè, aggiungiamo il burro e riduciamo in pasta.

pasta arancia: buccia arancia candita 60 g (io ho usato le zeste)– burro 20 g
riduciamo in pasta

pasta amaretto: amaretti secchi 70 g – burro 30 g – poche gocce di estratto di mandorle amare
riduciamo in pasta

Sciogliamo 10 g di lievito e una punta di cucchiaino di miele in 100 g di acqua tiepida, aggiungiamo 100 g di farina, copriamo.
Quando sarà gonfiato (ca. 40’) procediamo al
1° impasto:
uniamo 300g di farina, 3 uova, 50g di zucchero, 50 g di burro, incordiamo e poniamo coperto a 28°.

Quando sarà raddoppiato (ca. 2 ore), prepariamo un secondo lievito con 50 g di farina, 50 g di acqua tiepida, 5 g di lievito, una puntina di miele. Mettiamo al caldo.

2° impasto:

Serriamo l’incordatura del primo, aggiungiamo il lievito e una spolverata di farina, riportiamo in corda. Versiamo gli albumi leggermente montati e tanta farina quanta ne occorre per riprendere corda. Inseriamo i tuorli uno alla volta, accompagnati prima dal sale, poi dallo zucchero in tre volte, e in ultimo un cucchiaio di miele. uniamo il burro a pezzi appena morbido e lasciamo assorbire a bassa velocità. Pesiamo l’impasto e dividiamo in tre parti; rimettiamo la prima in macchina insieme alla pasta di limone e lasciamo assorbire. Uniamo 1 cucchiaio di limoncello e lavoriamo fino a che non incorda. Mettiamo in un contenitore da frigo. Proseguiamo nelle stesso modo con le altre due parti unendo 1 cucchiaio di Cointreau a quella all’arancia, 1 cucchiaio di liquore amaretto a quella all’amaretto.

Mettiamo ogni impasto in un contenitore coperto e, dopo 30’, trasferiamo in frigo a 6 – 7° fino al giorno dopo. Io ho lasciato lievitare subito altre due ore. Spezziamo i panetti in due e stendiamoli uno alla volta a poco meno di un dito di spessore. Cospargiamo quelli all’arancia con l’arancia candita, quelli all’amaretto con gli amaretti tritati, lasciando vuoto quello al limone. Formiamo a baguette, allunghiamo molto delicatamente formiamo due trecce a 3. Volendo si può formare un’unica grande treccia da chiudere a ciambella.

Pennelliamo con albume e mettiamo a lievitare a 28°, coperto da pellicola, fino al raddoppio.
Pennelliamo ancora con albume, decoriamo a piacimento con granella di zucchero o zucchero semolato.Inforniamo a 175° per dieci minuti.

abbassiamo a 160° e portiamo a cottura (ca. 25’), coprendo con alluminio se scurisce troppo.

Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.