I Graffioni di Cremona

Fino ad una ventina di anni fa, sul bancone dei bar era ben in vista la scatola dei boeri che nell'involucro racchiudevano la possibilità di vincerne da 1 a 10,ovvero l'antesignano del "Gratta e Vinci"

Questi boeri, così sono chiamati quelli industraili, noi li chiamiamo graffioni e sono fatti a mano.
Tipico pasticcino di Cremona, raffinato, fatto di puro cioccolato extra fondente ha un cuore di ciliegia avvolto nello zucchero fondente

Il loro nome deriva dalla forma irregolare, sferica e graffiata (da qui il nome graffioni) che si ottiene con un particolare movimento della mano e siccome non lo so fare, io li faccio rotolare sopra un setaccio per ottenere la rigatura.
Hanno una consistenza croccante, liquorosi dentro, di color marrone scuro, dal sapore dolce-aromatico.
Io li ho fatti seguendo le istruzioni di Alessandra.

Ingredienti:

20 ciliegie sotto spirito
150 g di zucchero fondente (qui é spiegato molto bene come si fa)
200 g di cioccolato extra fondente

Lavare, asciugare e passare nello zucchero fondente le ciliegie sottospirito.Farle raffreddare su carta forno.
Successivamente passarle nel cioccolato extra fondente fuso e lasciar di nuovo asciugare su carta forno.Una volta freddi ripassarli di nuovo nel cioccolato fuso e farli rotolare sopra un setaccio.
Si otterrà così la "graffiatura".Metterli nei pirottini ed aspettare almeno 15 giorni prima di mangiarli, perché lo zucchero fondente all'interno si deve sciogliere completamente.


PS: la foto delle ciliegie l'ho trovata in Internet e anche se di pubblico dominio, sarà mia premura toglierla, qualora gli autori fossero contrari alla pubblicazione.

Tortelli cremaschi

Questi tortelli giocano su un binomio: si tratta di un incontro tra il dolce del ripieno con il salato della pasta, un dualismo tipico della cucina regionale italiana risalente all'epoca romana.

Crema é una ridente cittadina in provincia di Cremona, che ha sempre avuto un rapporto un po' "distaccato" dal capoluogo, da rasentare quasi un sano campanilismo.
Fatta questa premessa, tornando alla ricetta dei tortelli devo dire che l'origine di questo piatto é difficile. Sembra che abbia avuto sviluppo durante la dominazione di Venezia. A supporto di questa ipotesi ci sono almeno due fattori:

1. é quasi esclusivamente un piatto tipico dei paesi della diocesi di Crema, cioè di tutte quelle località dell'antica provincia veneto-cremasca
2. il ripieno di spezie, provenienti dai commerci dell'oriente, sui quali i veneziani avevano un netto predominio.

Il ripieno é molto particolare, che forse piace solo a noi, credo però che una volta nella vita si potrebbe provare.

Ingredienti per 8/10 persone
Sfoglia
1000 g di farina 0
2 uova
acqua tiepida q.b.

Ripieno


500 g di amaretti Gallina (quelli scuri)
200 g di grana grattugiato
80 g di uvetta ammollata
50 g di cedro candito
1 mostaccino (biscotto speziato)
2 mentine (caramelle dure)
1/2 bicchiere di Sambuca
1 uovo
una grattata di cioccolato fondente (a piacere per ammorbidire il gusto)
Per condire
ottimo burro in scatola Soresina
qualche foglia fresca di salvia
poco brodo

Preparazione
Versate in una terrina gli amaretti pestati, il cedro, l'uvetta ammollata ed asciugata, il mostaccino pestato, il grana, le mentine,il cioccolato grattugiato, l'uovo il Sambuca, se l'impasto risultasse un po' asciutto aggiungere un goccio di brodo.Fate riposare il ripieno una giornata nel frigorifero.

Il giorno seguente preparare la sfoglia come di consueto e fatela riposare almeno un'ora.

Tiratela poi sottile (penultimo buco dell'Imperia) e con un bicchiere o coppa pasta tagliate dei dischetti di 8 cm di diametro, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il bordo tra il pollice e l'indice tre volte o quattro volte.( noi li chiamiamo a cresta di gallo perché in effetti la ricordano).

Cuoceteli in acqua salata avendo cura di mescolare.

Un consiglio per gustarli meglio: scolate i tortelli in una terrina (noi in dialetto la chiamiamo bàsgia) alternando strati di tortelli con una spolverata di grana ed il burro crudo a tocchetti.
Coprite per un minuto e servite nei piatti con alcune foglie di salvia fresca.

Questi tortelli, sono la "risposta" ai Marubini, tipici della città di Cremona.

I tortelli sono il piatto della domenica delle feste religiose più importanti, delle sagre paesane e dei matrimoni. In effetti sono un po' laboriosi, ma nella nostra mentalità le feste sono "sacre" e bisogna onorarle esclusivamente con i piatti della tradizione.

composta di fichi-sedano-cipolle

I fichi di Mirella li ho terminati con questa composta in agrodolce che si può mangiare subito come accompagnamento di arrosti o piatti dal gusto forte.
Io l'ho anche conservata sterilizzando i vasetti per 30 minuti dal bollore.

Ingredienti per 4 vasetti da 250 g

500 g di cipolle rosse
600 g di fichi freschi verdi o neri
1 cuore di sedano bianco
50 g di zucchero
50 ml di aceto bianco o rosso se si usano i fichi neri
100 ml di vino bianco o rosso
2 cucchiai di olio
sale

Pulire ed affettare le cipolle e il sedano. Pulire , spellare i fichi e dividerli in quattro parti.
Rosolare la cipolla e il sedano. Unire lo zucchero, l'aceto e il vino. Portare ad ebollizione per 15 minuti. Unire i fichi e far sobbollire per altri 15 minuti. Salare , mescolare delicatamente e la composta é pronta.
In casa é piaciuta molto per il suo gusto delicato ; la croccantezza dei pezzetti delle verdure e il morbido dei fichi sono un valore aggiunto al piatto.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta delle nostre Gemelline.

Sorbetto di yogurt e fichi caramellati

"..una brava ragazza , mi par di vederla quella casuccia, appena fuori dal paese, con un bel fico che passava il muro..."(I promessi sposi cap.17°)

Certamente non sono i fichi dell'albero di Lucia, ma della mia amica Mirella.

Gentilissima come sempre, me ne ha regalati un bel cestino. Fichi nostrani, o meglio biologici,ed allora ne ho approfittato subito per fare questo sorbetto. La ricetta l'ho trovata in una news della Esselunga usando i fichi verdi, anziché quelli neri. Penso ,sostanzialmente, che solo l'occhio avverta la differenza. Me ne sono rimasti ancora, e dovrò prendere l'ispirazione, girovagando tra i vostri blog ,per utilizzare al meglio questi gustosissimi fichi.

Ingredienti x 4 persone

Sorbetto

250 g di yogurt greco

300 g di fichi verdi bei sodi

100 g di zucchero

Fichi caramellati

300 g di fichi verdi bei sodi

100 g di zucchero

50 g di burro

Il succo di ½ limone

In una terrina mettere i fichi sbucciati e tagliati in 4 pezzi. Coprirli con lo zucchero e lasciarli macerare fintanto che lo zucchero si è sciolto (un paio d’ore). Unire lo yogurt , versarlo nella gelatiera ed azionarla fino ad ottenere un composto cremoso. Mettere in freezer ed estrarlo dieci minuti prima di servire.

Sbucciare i fichi da caramellare e tagliarli in 4 spicchi. In una padella fondere il burro, con lo zucchero ed il limone. Quando comincerà a dorare, unire gli spicchi e girarli delicatamente per intriderli con il caramello.

Distribuire i fichi in una ciotolina ed unire il sorbetto.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta delle nostre gemelline.

Ciambella con uva rara

Me la ricordo ancora la vite di uva nera vicino all'uscio di casa...

I suoi bei grappoli avevano gli acini piccoli, ma saporitissimi, e quando li mangiavi, ti lasciavano la bocca nera come l'inchiostro , ti macchiavano il vestito, con conseguente arrabbiatura della mia mamma.

Quella vite ora non esiste più ; però ho avuto la fortuna di trovare presso un vicino, ancora qualche filare di quest'uva, per la verità ,più adatta a fare il vino, che da tavola , ma per me queste sono quisquilie, l'importante é che quando ieri sera ho fatto questa ciambella, tutta la cucina veniva invasa da quel profumo mai dimenticato.

Il nome di questa ciambella é "Kiseùla cu l'ua" nome impronunciabile, tranne che per quelli che come me abitano qui.

Ma si sa, certe espressioni dialettali saranno anche intraducibili, ma sicuramente "più colorite".

E per chi non ha quest'uva? Nessun problema , l'importante é che l'uva sia come questa: non troppo dolce.

Ingredienti

700 g di uva rara

300 g di farina 00

100 g di fecola

100 g di burro

200 g di zucchero

6-7 cucchiai di latte

4 uova (2 uova intere + 2 tuorli)

1 bustina di lievito in polvere

1 bustina di vanillina

Montare a crema il burro con lo zucchero, aggiungere le uova una per volta, la farina setacciata con la fecola, il latte, la vanillina, l’uva infarinata e per ultimo il lievito.

Foderare uno stampo a ciambella con la carta forno (cm 26) ed infornare a 170° per 45-50 minuti.

Crostata ai formaggi con miele-pere-noci

Volevo fare una torta salata light, (senza usare la pasta sfoglia) , e girovagando un po' nel web, ho trovato nel forum di Gennarino questa che si chiama "Pasta matta" é l'ho usata come base per la mia crostata.

Ingredienti
250 g di ricotta
500 g di farina 0 (esattamente il doppio del peso della ricotta)
sale
latte o acqua q.b.

Ho messo la farina setacciata con il sale e la ricotta nella macchina del pane, aggiungendo un cucchiaio alla volta di acqua (dipende dall'umidità della ricotta) fino ad ottenere un impasto bel sodo e che si stacchi dalle pareti dell'impastatrice.
Si può aggiungere a piacere dell'origano, del rosmarino tritato, della paprika o un mix di aromi come per esempio quelli per gli arrosti.
Io l'ho voluta provare semplicemente così.
E' una pasta che si stende molto facilmente perché é poco elastica e non ha bisogno di riposo, ed é un aiuto da non sottovalutare per chi ha poco tempo.

Quando poi é arrivato il momento di preparare il ripieno... sono caduti tutti i buoni propositi ligh, perché, da come si evince dagli ingredienti, non é poi così leggero..Inoltre l'aggiunta del miele si é sposata benissimo con il gorgonzola un pochino piccante.


Ingredienti
150 g di gorgonzola
100 g di Philadelphia
1 uovo
1 pera
una manciata di gherigli di noci tritati grossolanamente
1 cucchiaio di miele millefiori
1 dl di latte
sale-pepe

Sbattere o frullare i formaggi con il latte, il miele, sale, pepe.
Poi unire la pera tagliata a quadretti.
Stendere la pasta in uno stampo da crostata di cm 26, riempirlo con il ripieno e cospargere di noci.
Infornare a 175° per circa 30 minuti.

Racconti di cucina

Fino ad ora molte sono state le adesioni a questo contest, e anch'io mi unisco alle tante amiche che hanno già aderito.
Sono stata contattata da Davide Dattoli, per l'interessante iniziativa:

Vinci una copia del nostro libro di cucina.

Davide mi ha chiesto di partecipare, come dire n0?
Io che sono sempre alla ricerca di ricette, questa é l'occasione buona per avere anche quelle di questo Ristorante che tra l'altro dista meno di un'ora da casa mia.

Conosco Brescia e penso che non mancherà l'occasione di poter gustare di persona la cucina del Castello Malvezzi

Ciambella al cardamomo

C' é chi si é convertito sulla via di Damasco, io mi sono "convertita" andando a spasso con Solidea e Ale
Mi spiego.
Queste due amiche hanno iniziato questa raccolta: di ricette al "Cardamomo": la terza spezia più cara al mondo, come spiega Wikipedia.

Confesso la mia ignoranza, non ho l'ho mai usata, vuoi perché ho una certa età, vuoi perché a casa mia fatico a far "digerire"tutto quello che non é "classico", insomma per farla breve, un po' la curiosità, perché in effetti sono molto attratta dalle "novità" (ma in casa mi tarpano le ali), un po' per una sfida, ho voluto fare questa torta , che mi é piaciuta tantissimo, con un gusto "un po' diverso" ma di un buonooo... mi ha convertito.

Per non fare brutta figura mi sono affidata alla ricetta che ho trovato su Il cavoletto di Bruxelles

Ingredienti
180 g di zucchero
180 g di farina 00
150 g di pistacchi decorticati
150 g di burro
150 g di yogurt bianco
3 uova
1 /2 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di cardamomo in polvere

Frullare i pistacchi, aggiungere il cardamomo, il burro fuso, la farina mescolata al lievito, lo zucchero, le uova e per ultimo lo yogurt.
Ungere e infarinare una tortiera di cm 21 di diametro ed infornare a 175° per 45 minuti circa, fino alla sua doratura.
Penso che la userò ancora, magari per fare dei biscotti.

Lonza arrosto cipollotti e marsala

Finalmente l'aria si é rinfrescata ed é tornata la voglia di accendere il forno.
Gli arrosti in casa mia sono il piatto preferito, su questo siamo tutti d'accordo, se poi sono accompagnati dalla polenta é il massimo della soddisfazione.
Certo, ognuno ha i suoi gusti, però vi assicuro che una lonza cucinata così, non può non piacere.
La ricetta é semplice, come lo sono i suoi ingredienti, é più facile da fare che da spiegare, e poi fatti due conti, costa anche poco, il che non guasta visto che "mala tempora currunt"

Ingredienti:
1/2 k di lonza
3 /4 cipollotti
una noce di burro
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di zucchero
sale, pepe
marsala, quel tanto che basta per sfumare

Sciogliere in un tegame il burro, aggiungere i cipollotti tagliati a rondelle, poi unire lo zucchero, sale, pepe e sfumare con il marsala. Cuocere per 10 minuti.
Aprire a libro la lonza, salare e pepare, trasferire i cipollotti sulla carne schiacciando un po' ed arrotolare legando con dello spago.
Chiudere le estremità del rotolo cucendo ben fitto con del filo, per evitare la fuoriuscita del ripieno.
In una teglia da forno far scaldare l'olio, rosolare la lonza, sfumare con il marsala e il sugo dei cipollotti.
Infornare a 200° per circa 45 minuti.

Budino al succo d'uva

"Va l'aspro odor dei vini".... per le vie in quel dell'Oltrepo.

In questi giorni é iniziata la vendemmia e anche nel mio campo, vicino alla pianta delle mele di S. Giovanni, cresce una piccola vite di uva bianca. I suoi grappoli non sono perfetti, come del resto gli acini, sempre perché anche la vite é "spontanea, niente pestidici dal momento poi che non ho mai visto parassiti. in compenso é di un dolce particolare e per niente stucchevole.
Con il "raccolto",che ovviamente non era il caso di pigiare per avere il vino, ho fatto questa specie di budino traduzione di "sigulèt" come veniva chiamato in casa mia. L'origine del nome non la so, ma ho cercato di riprodurne il "sapore".
Di una semplicità disarmante ,(questo budino andrebbe fatto con l'uva rossa, ma questo passa il "convento"), tanto che sono rimasta incerta fino all'ultimo se pubblicarla o no.
Troppo semplice, ma per me che sono sempre alla ricerca dei sapori perduti, é stata una bella sorpresa. Sì é venuto proprio come volevo io. Se qualcuno della mia zona passerà di qui ,sarei contenta di sapere come fanno loro il "sigulèt", perché ogni paese, qui nella bassa, ha la sua ricetta.

Ingredienti
400 g di succo d'uva
*40 g di zucchero
*40 g di farina bianca 00
1 pezzetto di cannella.

Passare gli acini dell'uva, lavati in acqua e bicarbonato, nel passavedure e poi in un colino con le maglie spesse per evitare che passino i vinaccioli.
Pesare il succo ottenuto, aggiungere la farina e lo zucchero che prima avrete mescolato insieme, e la cannella. Mettere tutto sul fuoco sempre girando fino a che il preparato assume la consistenza del budino.

Si può versare in singole tazze oppure in uno stampo unico, e far raffreddare nel frigorifero.

* Il peso é sempre un decimo del succo ottenuto.