Pasqua

17 ott 2008

La mostarda





....Ma per trovare citata la ricetta della mostarda detta di Cremona, confezionata con frutta candita e senape, si deve fare riferimento ad un ricettario non italiano: si tratta di un rarissimo libro in francese stampato a Liegi nel 1604. L'autore, Lancelot de Casteau, capocuoco nelle cucine di principi, vescovi e nobili signori, si rifà nel suo trattato a diverse cucine europee del tempo. Potrebbe sembrare strano trovare in Belgio questa ricetta, ma una prima spiegazione è sicuramente la presenza in quel periodo, nelle Fiandre, di numerosi mercanti cremonesi tra cui i più noti furono gli Affaitati.

Pur vivendo da molti anni lontani dall'Italia immutato era l'amore nutrito per la cucina di casa i cui piatti, evidentemente, erano riusciti ad imporsi anche nei principeschi banchetti del tempo. Il più famoso di loro, Giancarlo Affaitati, aveva ad Anversa una bella e ricca casa nella quale dava feste sfarzose con la presenza di musici del re: sicuramente qui venne, per la prima volta, fatta conoscere ed apprezzare la Mostarda di Cremona.


come conservante : solo lo zucchero

come colorante: nessuno, tranne quel poco che lascia la frutta.

Noi la mangiamo con i bolliti. L'accostamento dolce-salato ce l'hanno insegnato gli austriaci, illo tempore, durante la loro occupazione.

Ingredienti

3 kg di frutta
1 kg e mezzo di zucchero
250 g di scorzette d’arancia candite (facoltativo)
250 g di cedro candito (facoltativo)
30 gocce di senape

Sbucciate tutta la frutta (mele, pere, pesche ….) lasciate interi i fichi, le ciliegie; denocciolate e tagliate a metà le prugne e le albicocche .

Tagliate a pezzi abbastanza grossi la frutta sbucciata e cuocetela con 1/3 dello zucchero in poca acqua
In un altro tegame cuocete le prugne ecc. con un altro terzo di zucchero, con poca acqua.
Nel frattempo tagliate a fettine e poi a dadini 500 g di scorzette candite di cedro ed arancia.
Quando tutta la frutta sarà pronta, ossia deve essere bella soda, scolatela e mettetela tutta in una ciotola.
Riunite in un unico recipiente i due sciroppi di zucchero che sono serviti per cuocere la frutta ed unite ad essi il restante zucchero; ponete il recipiente sul fuoco e lasciate bollire senza mai mettere il coperchio, fino a che lo sciroppo sarà diventato bello denso. Prendendolo un po’ tra il pollice e l’indice dovrà formarsi un filo resistente. Versatelo quindi sulla frutta, unite le scorzette candite e 30 gocce di senape liquida, amalgamate bene, lasciate raffreddare il tutto e poi sistemate la mostarda nei vasetti precedentemente sterilizzati.







16 commenti:

soleluna ha detto...

Aspettavo la ricetta della mostarda....immaginavo cheprima o poi l'avresti messa....la tua provincia è famosa per la mostarda, come Mantova del resto...ma la senape liquida dove posso trovare? Mi piacerebbe farla in casa ma non sò dove comprare la senape Grazie Luisa

germana ha detto...

Ciao Luisa, la senape liquida la trovi in farmacia. C'è anche la senape in polvere da sciogliere nel vino bianco, ma io preferisco questa perchè la puoi aggiungere poca alla volta, assaggiando man mano.
Fammi sapere.
buon WE

manu e silvia ha detto...

Ciao Germana!
Ma sai che a noi la mostarda non piace, però la mangiamo solo nei crostoli ripieni cha fa nostra mamma!
Abbiamo provato ad utilizzarla anche in alcune focacce e in dei cake...ci sta proprio bene!
Bacioni

ASTERIX ha detto...

nicchia o non nicchia anche oggi 2kg in piu'
salutoniiiiii

cuocatittina ha detto...

ciao Germana,qui da noi è poco usata la mostarda... si accompagna solo con i bolliti? se non ti disturba molto volevo chiederti la ricetta e tutti i passaggi per fare la pasta madre.. grazie mille...un bacione Tittina

germana ha detto...

@ciao gemelline, come sarebbe a dire che la mostarda non vi piace e poi la mangiate nei dolci?
@Asterix,ma quanti chili stai mettendo su?
@ Tittina, la mostarda si accompagna, specialmente qui da noi, con i bolliti, però si possono fare anche degli ottimi dolci come dicono le gemelline.
La dispensa per fare il lievito madre te la mando con una mail.
Grazie a tutti per la visita.

germana ha detto...

@Scusa Tittina, mi puoi dare la tua mail?
grazie

michela ha detto...

Germana ciao..
Ottima ricetta che mi copio e ti ringrazio tantissimo.
buon we.

Caty ha detto...

questa ricetta mi ricorda mia mamma che perchè è una delle poche cose che le piacciono tanto tanto e fatta così è sicuramente buona!buon fine settimana

germana ha detto...

@ Grazie cara Caty, e salutami anche la tua mamma.
ciao

cuocatittina ha detto...

Germana ti lascio il mio indirizzo di posta
cuocatittina@gmail.com

grazie

ASTERIX ha detto...

ciao germana, non preoccuparti lunedi leggerai tranquillamente il post di domenica senza problema.hai percaso letto tanto tempo fa?
allora buona domenica e buon divertimento

Ross ha detto...

La senape liquida non si trova a Roma, cara Germana, mi piacerebbe tanto, adoro la mostarda di mandarini!! Non è che ne prepareresti un paio di vasetti a Rossanuccia tua??? Potrei provare con uno scambio creativo, alla pari... Beh, ci ho provato....

germana ha detto...

@grazie Asterix a lunedì allora
@Ross, se vuoi, te la faccio volentieri la mostarda di mandarini, basta metterci d'accordo sulla spedizione...
Ma come a Roma non c'é la senape liquida?E' moltoooo grave!!!!
ciao

Carmine Volpe ha detto...

è una cosa favolosa, a volte da mialno sono venuto fino a cremona

germana ha detto...

@Carmine, ma davvero vieni a Cremona per la mostarda?
Attento però alla verie marche, c'e n'é una in particolare che é moooolto buona, sembra quasi fatta in casa.
(Per la cronaca, ieri avevo amici e il vasetto che ho postato é quasi sparito.)

ciao