Tortelli cremaschi

Questi tortelli giocano su un binomio: si tratta di un incontro tra il dolce del ripieno con il salato della pasta, un dualismo tipico della cucina regionale italiana risalente all'epoca romana.

Crema é una ridente cittadina in provincia di Cremona, che ha sempre avuto un rapporto un po' "distaccato" dal capoluogo, da rasentare quasi un sano campanilismo.
Fatta questa premessa, tornando alla ricetta dei tortelli devo dire che l'origine di questo piatto é difficile. Sembra che abbia avuto sviluppo durante la dominazione di Venezia. A supporto di questa ipotesi ci sono almeno due fattori:

1. é quasi esclusivamente un piatto tipico dei paesi della diocesi di Crema, cioè di tutte quelle località dell'antica provincia veneto-cremasca
2. il ripieno di spezie, provenienti dai commerci dell'oriente, sui quali i veneziani avevano un netto predominio.

Il ripieno é molto particolare, che forse piace solo a noi, credo però che una volta nella vita si potrebbe provare.

Ingredienti per 8/10 persone
Sfoglia
1000 g di farina 0
2 uova
acqua tiepida q.b.

Ripieno


500 g di amaretti Gallina (quelli scuri)
200 g di grana grattugiato
80 g di uvetta ammollata
50 g di cedro candito
1 mostaccino (biscotto speziato)
2 mentine (caramelle dure)
1/2 bicchiere di Sambuca
1 uovo
una grattata di cioccolato fondente (a piacere per ammorbidire il gusto)
Per condire
ottimo burro in scatola Soresina
qualche foglia fresca di salvia
poco brodo

Preparazione
Versate in una terrina gli amaretti pestati, il cedro, l'uvetta ammollata ed asciugata, il mostaccino pestato, il grana, le mentine,il cioccolato grattugiato, l'uovo il Sambuca, se l'impasto risultasse un po' asciutto aggiungere un goccio di brodo.Fate riposare il ripieno una giornata nel frigorifero.

Il giorno seguente preparare la sfoglia come di consueto e fatela riposare almeno un'ora.

Tiratela poi sottile (penultimo buco dell'Imperia) e con un bicchiere o coppa pasta tagliate dei dischetti di 8 cm di diametro, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il bordo tra il pollice e l'indice tre volte o quattro volte.( noi li chiamiamo a cresta di gallo perché in effetti la ricordano).

Cuoceteli in acqua salata avendo cura di mescolare.

Un consiglio per gustarli meglio: scolate i tortelli in una terrina (noi in dialetto la chiamiamo bàsgia) alternando strati di tortelli con una spolverata di grana ed il burro crudo a tocchetti.
Coprite per un minuto e servite nei piatti con alcune foglie di salvia fresca.

Questi tortelli, sono la "risposta" ai Marubini, tipici della città di Cremona.

I tortelli sono il piatto della domenica delle feste religiose più importanti, delle sagre paesane e dei matrimoni. In effetti sono un po' laboriosi, ma nella nostra mentalità le feste sono "sacre" e bisogna onorarle esclusivamente con i piatti della tradizione.