La baguette

E' uno dei miei pani preferiti che mangio , appena sfornato, con una buona fetta di salame nostrano delle mie parti. Forse sarà campanilismo, ma, sono sicura che, il salame cremonese é uno dei migliori a livello nazionale. Pane e salame era la classica merenda di noi bambini, quando le merendine erano "un lusso" per pochi.( oggi invece é il salame nostrano ad essere un lusso per pochi, visto quello che costa, ma si sa che le cose genuine sono salate).
Non avendo questo volta usato il LM, perché l'ho messo a riposo nel freezer, ho provato la ricetta di Adriano .Il procedimento é un po' lunghetto, ma alla fine paga e poi lui é un mito in queste cose.Quindi sono andata sul sicuro, anche se le mie non sono proprio come le sue, però mi accontento e magari la prossima volta mi verranno meglio.

Ingredienti:
250g farina Manitoba
250g farina 0
315/350g acqua io ne ho messa di meno
10g sale
5g lievito fresco

1 cucchiaino raso di malto per l’autolisi

Ore 18
Ho impastato a mano per 5 minuti 150 g di Manitoba con 95g di acqua., il malto e ho coperto.
Con i rimanenti 100 g ho preparato la biga con 45 g di acqua e 1 g di lievito. Coperto e messo in forno spento con l'autolisi, fino al giorno dopo.

La mattina seguente
Ho sciolto in 100 g di acqua 4 g di lievito, ho unito 100 g di farina 0, coperto e lasciato lievitare per 90 minuti. La massa deve gonfiare.Ho aggiunto i restanti 150 g di farina0,75 g di acqua, messo nella macchina del pane e dopo poco ho unito il sale.Quando si é formato l'impasto ho aggiunto la biga a pezzetti ed infine l'autolisi.

Non é stato necessario aggiungere altra acqua.

Al termine del programma impasto ho lasciato lievitare la massa per 45 minuti.

Ho dato un giro di pieghe del tipo 1 e lasciato riposare per altri 45’.

Ho diviso l’impasto in tre parti uguali, arrotondando leggermente e coperto a campana, lasciato riposare per un quarto d'ora.

Dopo di che ho formato 3 quadrati, avvolgendo a filoncino , fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere troppo. Sigillato la chiusura pizzicandola con le dita ed allungando leggermente i bastoncini ,ho lasciato di nuovo lievitare per 10 minuti.

Poi ho infarinato uno strofinaccio di cotone pesante e l'ho messo in una teglia, allungando le baguettes come la teglia e lasciate lievitare di nuovo con la chiusura in alto per 2 ore circa.

Nel frattempo ho acceso il forno a 220° con una bacinella d'acqua, ho ribaltato le baguette su un'altra teglia foderata con carta forno, ho fatto 3 tagli sulla superficie , ed infornato per 10 minuti.

Riabbassato la temperatura a 180° e continuato la cottura per altri 20 minuti.