Focaccia con lievito madre

Da un po' di tempo il mio lievito madre giaceva in freezer,in questi giorni ho deciso di dargli una risvegliata e lui mi ha preso in parola: si é risvegliato più attivo che mai,dopo che: l'ho tolto dal freezer, lasciato 24 ore nel frigorifero,  rinfrescato 3 volte ed eccolo  tornato arzillo come prima dell'ibernazione.
Prova ne é questa focaccia che ho copiato dal mio amico Eugenio genovese doc di cui giustamente ne va orgoglioso.

Soffice, con una crosticina croccante, con pochi ingredienti che come dice il proverbio "..ma buoni",é sparita in un attimo. Si può dire che a pranzo abbiamo mangiato solo quella, accompagnata da un'ottima Bresaola perché come si dice oggi "la cucina fusion" va di moda.

Riporto qui la ricetta, senza cambiare una virgola, perché é perfetta così.

Dose per una teglia di cm. 38 X 31:
150 g di Lievito madre rinfrescato da 24 ore

250 g di Acqua

500 g di  Farina

40 g di Olio extra vergine

1 cucchiaino di zucchero

13 g di sale fino

Inoltre: Olio extra vergine e sale grosso

Tiriamo fuori dal frigo il lievito madre e lasciamolo per circa 8 ore a temperatura ambiente chiuso in un sacchetto di nylon.
Trascorso questo tempo diluiamolo con 40 grammi d’olio più 250 grammi d’acqua in cui avremo sciolto un cucchiaino di zucchero. Aggiungiamo la maggior parte dei 500 grammi di farina e iniziamo a impastare. Mischiamo il sale alla farina restante, aggiungiamola al resto e impastiamo per circa 10 minuti.
Compattiamo un pochino l’impasto e mettiamolo in un recipiente che non sia di metallo, copriamolo e lasciamolo a temperatura ambiente fino a che non raddoppia di volume. A seconda della stagione possono occorrere 12 ore o anche più.
Versiamo l’impasto sulla madia infarinata, effettuiamo qualche piega e diamo la forma che ha la nostra teglia (rotonda o rettangolare).
Copriamo con un panno bagnato e strizzato e lasciamo riposare per 40 minuti.
Ungiamo bene la teglia e versiamo ancora un po’ d’olio al centro di essa. Posiamoci l’impasto e stendiamolo con le mani unte, pigiando bene ma senza stirare la pasta, in modo da stenderlo su tutta la teglia.
Distribuiamo sulla superficie del sale grosso e mettiamo al caldo, cioè fra 27 e 28 gradi, per un’ora. Si può ad esempio mettere la teglia in forno con dentro un pentolino di acqua bella calda e con la luce accesa.
Dopo un’ora distribuiamo un po’ d’olio su tutta la superficie e pigiando a fondo i polpastrelli formiamo le classiche fossette. Versiamo sulla superficie anche mezzo bicchiere d’acqua tiepida e rimettiamo al caldo per 1 ora e 50 minuti.
Poco prima che termini questo tempo portiamo il forno a 250 gradi. Se avevamo già messo la focaccia nel forno spento per tenerla al caldo, la toglieremo con delicatezza facendo attenzione alle correnti d’aria.
Inforniamo nel forno a 250 gradi abbassando subito a 230 gradi e cuociamo per circa 15 minuti dopo di che facciamo colorire per qualche minuto col grill.
Appena cotta la toglieremo subito dalla teglia affinché non si rammollisca.
Pennelliamo la superficie con qualche goccia d’olio extra vergine. Si può mangiare anche fredda ma calda esprime il suo massimo.